Разоблачение и надежда: кофе по-вьетнамски в кофейнях Нячанга

Всем доброго всего и всегда! Итак, зимовка номер два в славном Нячанге продолжается, и на некоторые вещи во Вьетнаме ТоЖе взглянули под другим углом. Неожиданно для нас, одной из этих вещей оказался… барабанная дробь… кофе. 😱 В блоге нашем имеются две статьи, посвященные вьетнамскому кофе: одна про философию кофе в фине и вьетнамскую сгущенку (ее стоит прочесть прежде, чем читать данную статью, чтобы было ясно, о чем вообще речь), а вторая про вьетнамские кофейни и места, где вьетнамский кофе в зернах можно купить, чтобы на родину увезти, себя любимых, и родственников, и друзей поить-баловать. Собственно, про кофе по-вьетнамски во вьетнамских кофейнях (не магазинах!) и пойдет сегодня речь.

Сразу проясним терминологию: под кофе по-вьетнамски подразумеваем кофе, приготовленный именно в фине — специальном приспособлении для заваривания кофе. Что такое фин, как он устроен, и как заварить в нем настоящий вьетнамский кофе подробно описано в статье про кофе в фине и сгущенку.

Содержание

Пролог истории с разоблачением кофе по-вьетнамски
Разоблачение кофе в фине во вьетнамских кофейнях
Негодование и поиски приличного кофе по-вьетнамски (в фине)
Недостатки кофе по-вьетнамски (в фине) в кофейнях Нячанга

Кофе по-вьетнамски с низким содержанием кофе
Кофе, обжаренный на масле
Кофе для заваривания в фине во многих кофейнях из зерна не очень высокого качества (но это меньшее из зол)
Робуста-с, сэр!

Разница между кофе по-вьетнамски в фине и кофе из кофе-машины в кофейнях Нячанга
Кофе по-вьетнамски: принятие и надежда

Для кого эта статья: для терпеливых людей, которые искренне любят пить кофе именно в кофейнях и немного разбираются в его вкусе. Прежде, чем делать выводы по статье, пожалуйста, дочитайте ее до конца (букв много, фотографий мало). А пока пролог.

Пролог истории с разоблачением кофе по-вьетнамски

Наша зимовка номер один в Нячанге закончилась в конце мая 2017. За полгода, проведенные во Вьетнаме, мы привыкли к утреннему кофейному ритуалу (кофейному — от слова «кофейня», а не «кофе», ибо к концу зимовки Тоня, например, потребление сего напитка сократила до минимума). Просыпаешься утром, купаешься в море, принимаешь душ, а потом с мокрыми волосами в реющем на ветру платье в сопровождении любимого мужа в реющей футболке направляешься в любимую кофейню. Душааа поееет! А тут стаканчик «кафе сыа да» (cà phê sữa đá — кофе со сгущенкой и льдом) для Жени и стаканчик «да тянь» (đá chanh, он же «lemonade» — вода с соком лайма, сахаром и льдом) для Тони, а можно еще «со-ко-лэ» (sô-cô-la — chocolate), что по факту значит какао с мелко колотым льдом, но, заметим, это совсем не тот какао, что в кофейне Ан Дао. И смотришь на море сквозь ограду кофейни Thuan Viet (в июне 2018 закрылась), и разговоры ведешь душевные, и с вьетнамцами незнакомыми кивками вежливыми обмениваешься, и официанткам, которые в лицо вас уже узнают, улыбаешься. Романтикаааа…

И тут конец зимовки, суровый чартер до Благовещенска (а нужен был до Хабаровска, но получилось, в целом, неплохо), холодный дальневосточный июнь, привычные будни. А душа требует песни, которой нет чудесней! И тут совсем недалеко от дома ТоЖе обнаружили небольшую кофейню с бодрым названием «Кофе Брейк». Не то, чтобы заведение это открылось недавно. Просто до зимовки во Вьетнаме ТоЖе кофе не пили. Так, раз в пятилетку какой-нибудь латте с сиропом в качестве, скорее, десерта (пила, в основном, Тоня, а Тоне в кофе нравятся молоко, молочная пенка, сироп и сливки, если дадут). Соответственно, небольшая кофейня, где из поесть — пара-тройка десертов и бесплатные сушки — внимания не привлекала. Но после полугода в Нячанге утром хотелось куда-то сходить, посидеть, поболтать на философские темы (и чтобы недалеко). А море под окном в Комсомольске-на-Амуре, где живут ТоЖе, пока не намечается. Так что «Кофе Брейк» показался неплохим вариантом, и в один из дней ТоЖе туда зашли.

Местечко оказалось очень уютным, бариста — очень душевными, и сами не заметив как, ТоЖе стали завсегдатаями «Кофе брейка». И да, бесплатные сушки сыграли свою роль, но она не была определяющей. 😎

кофейня Кофе Брейк Комсомольска-на-Амуре
В «Кофе Брейке» Комсомольска-на-Амуре, что на проспекте Первостроителей, осенью 2017

В меню «Кофе Брейка», наряду с привычными эспрессо, американо и капучино, оказались неведомые в то время ТоЖе слова: аэропресс, харио, кемекс. ТоЖе экспериментальным методом пришли к аэропрессу как предпочтительному методу заваривания кофе (для Жени). Тоня осталась верна капучино и прочим разновидностям напитка с молочной пенкой, создаваемым с помощью кофе-машины. Но у Жени пробу непременно снимала, пока он в чистый напиток сахар не положил. Почуяв в нас родственные души, склонные к эскпериментам, бариста «Кофе Брейка» потчевали ТоЖе кофе эфиопским, индонезийским, кенийским, индийским и даже бурундийским. В общем, что ни день, то эксперимент. И характерная для арабики кислинка во вкусе, обнаруживаемая, кстати, и во вьетнамском кофе. А вот в индийской арабике кислинка незаметна. По крайней мере, для наших вкусовых рецепторов…

Познакомившись с ребятами поближе, ТоЖе поняли, что не ошиблись и зашли, куда надо: коллектив в «Кофе Брейке» небольшой, но создан из энтузиастов, экспериментаторов и поклонников кофе. Они принимали участие в отборочном туре чемпионата бариста в 2017 (во Владивостоке), статьи о кофе из иностранных журналов переводят, а кофе, который предлагают гостям, а также продают в зернах, тщательно дегустируют сами. Во всем этом, по нашему мнению, огромная заслуга хозяйки Екатерины, которая, кстати, сама часто встречает гостей в качестве бариста.

Привезенный из Нячанга кофе от Ана (из кофейни Ан Дао), арабику, робусту и кули, ТоЖе приносили на дегустацию ребятам из «Кофе Брейка» (и вместе с ними в ней участвовали, разумеется). Робуста и кули кофе-брейковцев не особо впечатлили, ибо сам «Кофе Брейк» специализируется на арабике (из-за неоценности кули, кстати, Женя дулся и грозился покинуть сие гостеприимное заведение, но потом отлегло), а вот арабику хвалили и говорили что-то про нотки то ли вишневых, то ли клубничных листьев во вкусе, что свидетельствует о крутизне и качестве сего кофе. Листья во вкусе ТоЖе не особо почувствовали, но формулировки запомнили (может быть, даже верно…).

В общем, в промежутке между зимовками ТоЖе не били баклуши, а познавали кофейные вкусы под руководством экспертов. 😎 Будете в Комсомольске-на-Амуре — на чашечку кофе обязательно к ребятам загляните. «Кофе Брейка», кстати, два, один по адресу пр. Первостроителей, 21, другой — по адресу пр. Ленина, 2. Заметим, что себя лично ТоЖе к кофейным экспертам никоим образом не относят.

Разговорившись с ребятами во время их подготовки к отборочному туру чемпионата бариста, ТоЖе узнали, что качество зерна сильно влияет на качество кофе. Эту аксиому, кстати, со слов вьетнамских продавцов кофе, в одном из постов озвучивала Анна Лось, автор знаменитой карты Нячанга и очень полезной туристу группы Лось Нячанг. То есть еще до обжаривания можно предсказать, хороший кофе получится из данных зерен или не очень. Коротко: если зерна качественные, то и кофе должен выйти, как минимум, неплохим. Однако обжарка — очень важный этап, ибо без обжарки высушенные зерна кофе по вкусу напоминают сушеный горох… хотя нет, горох вкуснее. Таким образом, именно обжарка раскрывает то, что мы называем «истинным вкусом кофе». Неправильная обжарка значительно сместит вкус в худшую сторону. Качество обжарки, в общем смысле, зависит от кривизны рук обжарщика, а в частности: от качества оборудования, подобранных режимов обжарки, условий последующего хранения и много чего еще.

Далее в дело вступает бариста. Если верить специалистам «Кофе Брейка», классный бариста из не очень хорошего кофе (в зерне) может приготовить неплохой напиток, подбирая помол и режимы работы кофе-машины. Запомните это предложение, пожалуйста. Оно нам еще понадобится. Конец пролога.

Разоблачение кофе в фине во вьетнамских кофейнях

И вот наступил февраль 2018, и ТоЖе оказались в Нячанге на второй зимовке. И пошли по местам знакомым. И заказали долгожданный «кафе сыа да» (в провинции Кхань Хоа часто говорят «кафэ сыа дэ»), в смысле, кофе со сгущенкой и льдом. И странное что-то почуяли ТоЖе в привычном, вроде бы, напитке. И поначалу подумали, что забыли вкус его «нгуинтятовский» (nguyên chất — кофе чистый), сгущенкой разбавленный. А потом попробовали снова. И снова. И аромат вдохнули. И в чистом виде пригубили, до перемешивания со сгущенкой. И заплакали слезами горькими (ладно, преувеличиваем малость, не плакали; но хотелось). Ибо открылись глаза наши, точнее, рецепторы вкусовые натренировались, видимо, в «Кофе-Брейке» комсомольском. И выяснилось, что во многих кофейнях Нячанга (к слову, и в «статусных» тоже) кофе, в фине заваренный, являет собой бурду, извините, странную, причем по цене иногда неадекватной.

Здесь мы выдыхаем и надеемся, что хозяева вьетнамских кофеен, если читают наш блог, отнесутся к словам нашим с пониманием, ибо не ставим цели опорочить репутацию кофе вьетнамского, но соотечественников, которые хотя бы немного в напитке этом разбираются и в кофейнях пить его предпочитают, хотели бы в курс дела ввести и предупредить, дабы не было у них удивления, которое у нас вот так на ровном месте появилось.

Заметим, что если вы привыкли к растворимому кофе и, строго говоря, кофе как таковым не интересуетесь, скорее всего, фин-кофе по-вьетнамски в большинстве кофеен Нячанга покажется вам замечательным на вкус. Мы сами в первую зимовку свято в это верили…

Негодование и поиски приличного кофе по-вьетнамски (в фине)

На самом деле, негодование пришло не сразу. Поскольку в знакомых нам кофейнях цена кофе в фине не самая высокая, мы предположили, что в кофейнях более статусных дела обстоят лучше. И отправились теорию проверять.

И вот приходишь в кофейню, где этажей несколько, и все прилично, и кондиционер освежает атмосферу, а не вентилятор какой-нибудь запыленный, и официантки в форме красивой (иногда не очень… неважно) с улыбками тебя встречают, и даже по-английски иногда разговаривают, и подставку под стакан, дабы конденсата следы на столешнице лакированной не оставались, подсовывают, и ценник на кофе со сгущенкой, в лучшем случае, с 40 — 45 тысяч донгов начинается, и сердце наполняется радостным ожиданием и предвкушением… (до скачка курса доллара 9 апреля 2018, 40 — 45 тыс. донгов были эквивалентны примерно 100 — 115 рублям, про курс вьетнамской валюты и банковские карты у нас есть статья отдельная)

А кофе в фине приносят, в лучшем случае, тот же, что и за 20 тысяч донгов в соседней кофейне нестатусной, а иногда и похуже. Вот тогда-то гнев праведный и накатывает, ибо накрутка сделана суровая, а качество кофе не очень. Однако и кондиционер, и электричество, и форма для официанток — все затрат требует. А из напитков в меню не только кофе в фине присутствует, и многие из них неплохи. И утихает негодование, кажется. До следующей кофейни статусной, где ситуация с кофе по-вьетнамски повторяется, в большинстве случаев.

Недостатки кофе по-вьетнамски (в фине) в кофейнях Нячанга

Чем же, чем плох кофе в фине в кофейнях Нячанга? И плох ли? О вкусах спорить, как известно, дело сложное. Посему и был в начале статьи приведен Пролог, дабы объяснить читателю, чем ТоЖе в оценках своих руководствовались.

Собственно, по нашему мнению, основных недостатков у кофе в фине, который предлагают во многих кофейнях Нячанга, четыре:

  • это не кофе;
  • это кофе «масляной» обжарки;
  • это кофе из зерна низкого качества;
  • это робуста; поправка: ядерная робуста.

Кофе по-вьетнамски с низким содержанием кофе

По порядку. В статье про кофе в фине и вьетнамскую сгущенку ТоЖе упоминали, что кофе во Вьетнаме — продукт массового спроса, а потому в килограмме дешевого «молотого кофе» содержится лишь небольшое количество кофейных зерен (как вы понимаете, зерен робусты — самого дешевого сорта), остальное же составляют кукуруза и соя (в России их заменяли ячмень и цикорий); для вкуса и запаха могут добавляться ароматизаторы. По этой причине пакеты с уже помолотым (не при вас) дешевым кофе на рынках лучше не брать: кто его знает, что в том порошке обитает. Берите кофе в зерне, и лучше не просите помолоть его сразу при покупке. Целое зерно дольше сохранит аромат, чем размолотое.

Так вот, когда вы приходите во вьетнамскую кофейню, вы, конечно же, не видите, что именно бариста насыпает в фин (мы сейчас именно о кофейнях, куда приходят кофе выпить, а не о дегустациях в магазинах и не о фирменных кофейнях-представительствах кофейных компаний, где кофе пьют, но и зерно можно приобрести). Максимум, по вашей просьбе, если персонал говорит по-английски, вам могут продемонстрировать пакет с кофейной смесью, зачастую, уже приготовленной (в смысле, перемолотой, не в виде зерен).

Соответственно, в фине, из которого в ваш стакан капает коричневая жидкость, которая должна быть кофе, может оказаться тот самый дешевый вариант с кукурузой и соей. В процессе наших экспериментов с кофейнями нам однажды попался кофе по-вьетнамски со сгущенкой, в котором не чувствовалось ничего, кроме сгущенки. Хотя фин честно прокапал, некая жидкость коричневого цвета в стакане была. Еще в той кофейне были прекрасный антураж и очаровательная официантка в юбке с разрезом.

Как понять, есть ли в вашем кофе в фине некофейная составляющая? ТоЖе выработали свою технологию на основе логических рассуждений и консультаций с Аном Дао. 😎 На 100-процентную точность результатов, разумеется, не претендуем. Итак, в процессе заваривания кофе загляните под крышку фина.

  1. Настоящие кофейные зерна для заваривания в фине достаточно крупно мелют. Соответственно, после прохождения воды через фин, вы должны увидеть внутри него частицы зерен.
  2. Если фин только что принесли, кофе еще не успел завариться, значит, фин будет наполнен почти прозрачной горячей водой. Конечно, если он успел постоять у вас на столе или на стойке, прежде, чем его подхватил официант, кипяток в нем уже успеет окраситься в коричневый цвет. Но это не должен быть ядреный коричневый, как «Нескафе» или «Якобс», ведь основную окраску горячая вода получает уже в стакане, пройдя сквозь молотое кофейное зерно. Более темный оттенок вода в фине будет иметь, если кипяток туда попал не из чайника или поттера, а из кофе-машины, тогда на поверхности должна быть элегантная «пенка». А вот если в кофейной смеси присутствовал краситель или жженые соя с кукурузой, кипяток приобретет насыщенный коричневый оттенок уже в фине.

    Фин с натуральным кофе
    Фин с натуральным кофе во время заваривания: горячая вода в нем, даже через некоторое время, не успевает полностью окраситься в кофейный цвет
  3. В фине может быть пенка, в основном, светлого, кремового оттенка. Она быстро оседает и кажется легкой, воздушной. Такая пенка обычно возникает, если кофе в фине «запаривают» кипятком из кофе-машины; если кофе залит кипятком из чайника, пенки может вообще не быть. Если же в фине много устойчивой пены из мелких пузырей, чем-то напоминающих мыльную пену, с радужными разводами, а сама кофейная смесь значительно увеличилась в объеме при заваривании, значит, в составе кофейного порошка присутствовали компоненты, содержащие крахмал: соя и кукуруза.

    Поддельный и настоящий кофе в фине
    Фин с кофе, содержащей крахмальную соево-кукурузную составляющую (слева), и фин с кофе без посторонних добавок (справа)
  4. Кофе не должен пачкать фин изнутри. Если внутри, на стенках фина после прохождения через него воды наблюдается черный налет — повод насторожиться (насчет этого критерия мы не совсем уверены, относится ли он к кофе соево-кукурузному или, в большей степени, к «масляному» кофе).
  5. Вдохните аромат кофе. Если до этого вы пили хороший кофе, то примерно представляете, как он должен пахнуть. У соево-кукурузного кофе запах будет другой. Но, во-первых, химическая промышленность, синтезирующая ароматизаторы, творит чудеса, а во-вторых, у вас должен быть «натренированный» на запах кофе нос.

Кофе, обжаренный на масле

В той же статье про фин и сгущенку (раздел Про здоровье) ТоЖе писали про кофе масляной обжарки (технологически это, наверное, не совсем корректное название, т.к. масло обычно добавляют после обжарки, в статье по зеленой ссылочке более подробная информация). И предупреждали, что такой кофе для здоровья неполезен. Также упоминали о том, что на масле жарят дешевый, низкокачественный кофе, который в сухую обжарку не годится: вкус все равно будет не очень, ценители и адекватные рестораторы его не купят, так не выкидывать же зерно.

Такой кофе дороже, чем соево-кукурузный, ибо это, все-таки, кофе. Соответственно, в фине он будет вести себя вполне адекватно: частицы молотого кофе вы увидите, пены особо не будет, а вот цвет кипятка, возможно, станет достаточно насыщенным уже в самом фине. Но необязательно. Как понять, на масле обжарен кофе в вашем фине или нет? Опять же, рассуждения наши основаны на простой логике и не претендуют на полноценную экспертизу.

  1. Приподнимите крышку фина и вдохните аромат кофе. Чистый ли он? Нравится ли он вам? Или чувствуются какие-то примеси в аромате? Однако, если у вас нет опыта в поглощении настоящего кофе, вы вряд ли что-то почувствуете. Ну и ладно, значит, и разочарования не будет.
  2. Когда процесс заваривания кофе в фине завершен, отставьте фин в сторону и загляните в ваш стакан. Нет ли на поверхности напитка ярко выраженных маслянистых разводов? Хотя из кофе и получают эфирное масло, сами зерна сухой обжарки недостаточно маслянисты для того, чтобы после заваривания кипятком на поверхности напитка образовалась плотная пленка. Если вы видите красивые (или не очень) разводы на поверхности вашего кофе по-вьетнамски, значит, «добавочное» масло было привнесено в зерна извне, в процессе «изготовления». Хотя… Возможно, ваш стакан просто был вымыт без должного старания. 😉

    Пленка на поверхности кофе из зерна масляной обжарки
    Масляная пленка на поверхности кофе, который заваривался из зерна «масляной» обжарки

По нашему опыту, зачастую встречаются смешанные варианты: и некофейная составляющая в фине наблюдается, наряду с молотым кофейным зерном, и кофе с маслом в этой дикой смеси присутствует. В принципе, оно и понятно: удешевлять — так удешевлять.

Поскольку масляной обработке подвергается дешевый кофе, как правило, это робуста. Поэтому вкус такого кофе, смешанного со сгущенкой, насыщенный, «брутальный», с горчинкой. Это обусловлено влиянием робусты, и такой кофе, будучи крепким, вас хорошо взбодрит (а еще аппетит отобьет — не доверяйте этому чувству сытости! Оно закончится так же неожиданно, как и возникло). Маслом же обусловлено неприятное послевкусие, неестественный привкус, который вы, вероятно, не заметите, если не пили кофе сухой обжарки до этого.

А вот если решиться пригубить такой кофе, заваренный из зерна масляной обжарки, до того, как он смешан со сгущенкой, то вкус будет слегка солоноватый (по крайней мере, нам так кажется), с сильно выраженной горчинкой, противный. Как вьетнамцы умудряются пить такой кофе в варианте «кафе дэн» (cà phê đen), то есть без сгущенки — для нас загадка. Может, дело в кубиках льда, которые, растаяв, разбавляют сей напиток? А, скорее всего, — в силе привычки.

Раньше ТоЖе списывали солоноватый привкус кофе невысокого качества на масляную обжарку. Однако Ан объяснил, что кофе при хранении впитывает влагу, чтобы это предотвратить, к зерну добавляют… соль! Остатки соли попадают в готовый напиток, создавая тот самый солоноватый привкус. Если вы почувствовали его в кофе, значит зерно, из которого тот кофе заварен, хранилось долго, возможно, даже пару лет. Для справки: считается, что для получения напитка с максимально насыщенным вкусом и ароматом, зерно должно храниться не более нескольких месяцев.

Кофе с маслом, хотя он и дешевле, не стоит покупать для использования в кофе-машине автоматического типа: в ней нежные фильтры. Иногда продавцы указывают, какой кофе «масляный», а какой нет. Если вы сомневаетесь в качестве, смотрите внимательно: зерна кофе с маслом более глянцевые, блестящие. Но подозреваем, что без должного опыта, на глаз, вы это не определите, ибо масло может выступать и на поверхности кофе сухой обжарки, если обжарка выполнена некорректно. Так что остается основной критерий — цена. Если кофе стоит достаточно дешево — это повод насторожиться, даже если он в зернах, а не молотый.

Кофе для заваривания в фине во многих кофейнях из зерна не очень высокого качества (но это меньшее из зол)

Потеряв надежду найти нормальный кофе в фине в кофейнях с более высокими ценами, ТоЖе решили удариться во все тяжкие и зайти в одну из кофеен сети Milano. Эта сеть планомерно захватывает Нячанг, а популярность ее объясняется, по нашему скромному мнению, низкими ценами на божественный напиток. Рекламный плакат на третьей линии, зазывающий в небольшую кофейню Milano (на гугл-картах примерно здесь), обещал кофе со сгущенкой за 12 тыс. донгов (!). Дешевле, пожалуй, только у тетушек «на стульчиках», ожиданий ноль. И ТоЖе в лице Тони рискнули.

Кофейня Milano на улице Nguyen Thien Thuat
Одна из кофеен сети Milano на третьей линии (то есть на улице Nguyen Thien Thuat)

Появление Тони в Milano вызвало ажиотаж среди строителей, резавшихся здесь, в довесок к кофе, в карты. Несмотря на расположение в Европейском квартале, видимо, это заведение не пользуется популярностью у российских туристов. Но хозяйка оказалась милой и улыбчивой, как и официантка, которая тут же обеспечила Тоню бесплатным чаем. А через несколько минут прибыл и кофе со сгущенкой.

Тоня была готова ко всему: и к тому, что в итоге кофе будет стоить не 12 тыс. донгов, и к тому, что в фине будет нечто странное, за такую-то цену. Но приподняв крышку фина, Тоня с удивлением обнаружила практически неокрашенную горячую воду! «Да быть такого не может», — подумала Тоня, с учетом того, что за несколько часов до сего события ТоЖе в полном составе поглощали ужасный кукурузно-масляный «кафе сыа да» в одном из непоследних заведений города, по цене более, чем вдвое, выше цены в Milano.

Когда фин прокапал, на дне его обнаружился… кофе. Никаких тебе пенообразователей, никакого черного налета на стенках. Тоня похлопала глазами, решив, что если и масла не окажется, то мир перевернулся. Масляная пленка на поверхности заварившегося кофе, все-таки, обнаружилась. Но была она очень слабо выраженной, гораздо слабее, чем во многих других кофейнях с гораздо более высокими ценами.

Аромат напитка не очень насыщенный, но практически чистый (по крайней мере, для Тони). Вкус кофе, не смешанного со сгущенкой, оказался горьковатым, простым, но практически без противного соленого привкуса. Кофе был похож на робусту, но менее крепкую, чем обычно. То есть несмотря на отсутствие кукурузы и сои, низкое содержание масла, этот кофе не назовешь эталоном качества, и ценителям он вряд ли понравится. Здесь как раз всплывает вопрос о качестве самого зерна и, как следствие, низкой цены. Но это именно кофе! На вопрос о том, что это за сорт, хозяйка ответила, что «мока». Можно ли вьетнамский «кофе мока» называть сортом — вопрос спорный, ибо арабика «мока» во Вьетнаме не произрастает (она из Йемена родом). Когда удивленная Тоня стала расплачиваться, с нее взяли обещанные плакатом 12 тыс. донгов, ни донгом больше. Заметим, что в других кофейнях  сети Милано кофе может быть абсолютно другим по вкусу, ибо цена, все-таки, очень низкая для «настоящего» кофе.

В итоге, новостей, как всегда, две. Хорошая: кофе без сои-кукурузы и, практически, без масла, в финах кофеен Нячанга найти, все-таки, можно. Плохая: даже если вам принесли в фине натуральный кофе, не факт, что он будет хорошим.

Робуста-с, сэр!

Напомним, что во Вьетнаме вы можете попробовать и приобрести три основных вида кофе: арабику, кули и робусту. Из них арабика и робуста — это сорта, а кули — это форма кофейного зерна. 😉 Остальные «сорта» здесь являются спекуляциями и маркетинговыми ходами. Знаменитый лювак, если вы о нем подумали, не является сортом в чистом виде. Это специфический вид обработки кофейных зерен (разных) с помощью пальмовых куниц, трудолюбиво поднимающих экономику Индонезии, Эфиопии и Вьетнама.

Самым дорогим из перечисленных трех сортов кофе является арабика, ибо ему для произрастания нужна определенная высота над уровнем моря, почва, богатая железом, защита от болезней и вредителей. Вкус арабики считается более мягким, благородным, зачастую, с кислинкой. Самым дешевым сортом является робуста: устойчива ко всему, относительно неприхотлива в выращивании. Робуста отличается брутальным вкусом с горчинкой, более высоким содержанием кофеина, чем у арабики (кофеин, кстати, помогает растению в борьбе с вредителями, отсюда и его большая устойчивость и выживаемость).

Промежуточное положение по вкусовым характеристиками и цене занимает кули. Зерно кули (тип peaberry или «горошина») не имеет двух долей, как зерно обычного кофе. Раньше такие зерна были результатом мутации, составляя порядка 2-3 % (по другим оценкам до 5 %) от общего урожая, и собирали их как с деревьев арабики, так и с деревьев робусты. Поэтому «кули арабика» стоил дороже арабики, а «кули робусты» — дороже самой робусты. Сейчас, по словам Ана Дао,  некоторые фермеры научились прививать арабику на старые деревья робусты, которые уже не дают нормального урожая. Получившееся «дерево» дает большее количество зерен кули по сравнению с обычными кофейными деревьями.

В России ценители кофе предпочитают арабику. Во Вьетнаме, подозреваем, тоже. Однако настроения в массах (а массы предпочитают дешево и сердито) делают свое дело, поэтому в огромном количестве кофеен Вьетнама (ладно, поправка, Нячанга, но вряд ли в других местах ситуация сильно отличается) ничего круче робусты, особенно при заказе кофе в фине, вы не попробуете. Максимум, это будут смеси робусты с арабикой, возможно, с кули. Причем содержание робусты в смесях именно для кофе в фине будет выше, чем в смеси для того же американо.

Заметим (и это важно!), что речь в данной статье идет именно о кофейнях, а не о магазинах, торгующих кофе, в которых предусмотрена дегустация. В таких магазинах, конечно же, попробовать перед покупкой можно разные сорта. Кроме того, есть кофейни (как правило, они принадлежат компаниям, производящим кофе), в которых кофейное зерно также продается. Здесь, в большинстве случаев, вы тоже можете заказать чашечку кофе из того сорта, который запланировали к покупке, в обход меню. Про места, где можно купить качественный кофе в зерне (и не только его, а также чай, специи, какао и прочее), уже писали.

Сама по себе популярность робусты в кофейнях не является чем-то из ряда вон выходящим: большая часть кофеен Вьетнама отталкивается от того, что нравится большинству. А большинство, взращенное на соево-кукурузном кофе, арабику не особо понимает, как, строго говоря, и многие российские потребители кофе, взращенные на «Нескафе» и «Якобс».

Удивительны два других факта. Первый: в стране, производящей разный кофе и активно поставляющей его на международный рынок, даже в фешенебельных заведениях звездой кофейной карты будет стаканчик крепкой суровой робусты. Правда, по фешенебельной цене, превышающей стоимость чашки недешевой арабики в российских кофейнях, где кофе — исключительно импортный продукт. Чем-то напоминает ситуацию с нефтью и российскими ценами на бензин, не находите? Все-таки, у нас с Вьетнамом много общего. 😉

Второй факт: в тех самых фирменных кофейнях компаний, специализирующихся на продажах кофейного зерна, кофе по меню, зачастую, хуже, чем кофе, который предлагается к продаже в зерне. То есть кофе на дегустации этой компании может быть лучше, чем кофе по меню в фирменной кофейне. Почему «товар лицом» предпочитают не показывать — для ТоЖе загадка.

Разница между кофе по-вьетнамски в фине и кофе из кофе-машины в кофейнях Нячанга

Подчеркиваем, что все рассуждения в данной статье касались именно кофе по-вьетнамски, в фине. Однако пришло время вспомнить фразу из Пролога, о том, что хороший бариста из не очень качественного зерна может приготовить неплохой кофе, варьируя режимы кофе-машины. Также вспомним, что кофе-машина — инструмент нежный: кофе, обжаренный на масле, а также с добавками кукурузы и сои, в ней особо использовать не будешь (если мы говорим о кофе-машине автоматической, где кофейный напиток бежит по трубкам внутри, проходя через фильтры). Поэтому, если вы попали во вьетнамскую кофейню, которая наряду с кофе по-вьетнамски (в фине) предлагает italian coffee (эспрессо, американо, капучино из кофе-машины), то лучше взять именно такой вариант: качество напитка будет выше просто благодаря технологии. Фин же стерпит все, что в него насыпано, и дифференциация температурных режимов у него отсутствует.

По опыту ТоЖе, в кофейнях, где кофе в фине ужасен, американо вполне неплох. Но даже американо, в большинстве случаев, будет приготавливаться из смеси на основе робусты. И да, кофе, приготовленный в кофе-машине, во вьетнамских кофейнях дороже, чем кофе в фине. Например, кофе со сгущенкой в фине может стоить 25 тыс. донгов, а чашечка американо здесь же — 40 тыс. донгов. Делаем выводы о качестве смеси в том и другом случае. 😉

Еще один момент. Некоторые кофейни, стремящиеся к определенным стандартам качества, готовят кофе по-вьетнамски без фина. Для этого с помощью кофе-машины приготавливается эспрессо, в него добавляются сгущенка и лед. Кофе по-вьетнамски? По виду, да. Но технологически это не кофе в фине. Качество его, безусловно, будет выше, чем в среднестатистической кофейне, где готовят этот напиток без кофе-машины. Как и цена. И робусты в таком кофе все равно будет больше, чем в том же американо из той же кофе-машины в той же кофейне.

Кофе по-вьетнамски: принятие и надежда

Итак, ТоЖе прошли через разоблачение кофе в фине во вьетнамских кофейнях и негодование по этому поводу. Нас накрывало праведным гневом: как так, кофе — не кофе, и ладно бы в простых заведениях, не претендующих ни на что! А ведь есть и весьма почитаемые в городе места, где кофе в фине, как оказалось, почтения не заслуживает. Пытаясь отыскать достойные кофейни, где кофе по-вьетнамски были бы хорош, ТоЖе обошли немало заведений разного ценового диапазона. Обзор достойных кофеен, где кофе в фине можно пить, вынесен в отдельную статью.

И оказавшись в процессе поисков в Cookbook Cafe, что на втором этаже отеля Intercontinental 5* (про отели Нячанга и окрестностей, кстати, у нас есть статья), разговорились с официантом — англоговорящим вьетнамцем. Официант очень удивился нашему недовольству кофе в фине в кофейнях Нячанга. И поведал нам следующее: «Вьетнамские люди, включая моего отца и моего деда, готовят кофе так: они берут небольшое количество кофейных зерен, добавляют в него кукурузу, сою, что найдется, измельчают и заваривают. Они пьют такой напиток каждый день, по нескольку раз, на протяжении многих лет. Такой кофе очень дешев. Но он очень нравится им.» ТоЖе не стали уточнять, что больше нравится вьетнамцам в таком кофе: вкус или дешевизна. Но внезапно пришли к нам два озарения.

  1. Если вьетнамцы с детства употребляют кофе с кукурузой, то они и не знают вкуса настоящего кофе. Этот кофейный напиток кажется им таким же нормальным, как россиянам кажется нормальным вкус растворимого кофе.
  2. Если вьетнамцы привыкли к кофе с кукурузой, то во вьетнамских кофейнях большая часть клиентов не будет обращать внимание на качество кофе в фине: вполне возможно, оно даже выше, чем у того напитка, что они употребляют дома.

Подобные мысли уже приходили в голову ТоЖе и в прошлую зимовку, и уже мелькали в данной статье. Но поговорив с официантом, мы осознали, каковы масштабы привычки вьетнамских людей к кофе с низким содержанием кофе (либо к кофе на масле). Выходит, если большая часть посетителей кофеен, включая туристов, за исключением небольшого количества ценителей, которые в такие заведения, скорее всего, и не ходят, не видит разницы между кофе и не кофе, зачем кофейне использовать очень качественные смеси для заваривания в фине? Пожалуй, это вопрос из категории: зачем в российских столовых готовить на сливочном масле, если можно на маргарине — разницы особо никто не заметит. И возмущаться, кстати, не будет.

Потом официант принес наши напитки, с гордостью сообщив, что в заказанном нами кофе по-вьетнамски посторонних примесей нет, и мы получим от него истинное удовольствие. Затем он добавил, что кофе в фине очень крепкий, и что, когда он был студентом университета (к слову, по специальности «Туристический менеджмент»), то ему хватало одного стаканчика кофе по-вьетнамски, чтобы учиться всю ночь, не засыпая.

Кофе в отеле Intercontinental
Кофе по-вьетнамски и американо в Cookbook Cafe отеля Intercontinental

Здесь ТоЖе настигло еще одно озарение, в отношении робусты (оно уже, в какой-то мере, озвучивалось в данной статье): для нас (и то, после «тренировок» в «Кофе-Брейке») главное в кофе — его вкус и аромат. А бодрящий эффект лично нам не очень важен, он идет как сопутствующее явление. Но что, если вьетнамцы ценят в кофе именно «бодрящий импульс» (это, если гугл-переводчик корректно перевел, один из лозунгов на стене в кофейне Highlands Coffee)? Что, если для вьетнамцев важнее крепость кофе и бодрость, которую он дарует? Вкупе с более низкой ценой, это объясняет, почему робуста так популярна: от арабики бегать как электровеник будешь не столь долго (про нагрузку на сердце помолчим).

Выходит, что мы, после привыкания к арабике в России, вернулись во Вьетнам и бьем в набат, кричим о бурде в местных кофейнях, хотим всех и вся предупредить и наставить на путь истинный. А ведь для подавляющего большинства вьетнамцев местный кофе — вполне себе норма. Просто вкусовые привычки у них другие. Соответственно, «ужасный кофе в фине» отнюдь не кажется им таковым. И вообще, они в кофейни ходят, чтобы провести время в красивом месте, пообщаться с семьей и друзьями. А кофе… Не сидеть же с пустыми стаканами, хоть что-то нужно заказать.

На этой позитивной ноте ТоЖе приняли ситуацию, как она есть, и успокоились, и поиски «нормального» кофе в фине во вьетнамских кофейнях прекратили, остановившись на тех, что будут описаны в обзоре, ссылка на который выше.

А что делать простому российскому туристу, который оказался во Вьетнаме туром или самостоятельно и хочет вкусный кофе не только на дегустациях пробовать, дома заваривать, но и в кофейнях с красивым видом или антуражем пить?

Повторимся, если до попадания во Вьетнам кофе вы особо не пили, берите кофе со сгущенкой в приглянувшейся кофейне. Не заглядывайте в фин во время заваривания. Не ищите масляную пленку на поверхности. Не пробуйте кофе без сгущенки, сразу перемешивайте и лед добавляйте. Не волнуйтесь о здоровье: за две недели, если вы турист, масло из кофе вряд ли отравит ваш организм. И будет вам счастье, потому что нюансы вкуса вы вряд ли заметите.

Если во вкусе кофе вы несколько разбираетесь, иметь дело с соево-кукурузным масляным кофе не хотите и находитесь в Нячанге, то можете посетить кофейни, упомянутые в обзоре кофеен Нячанга с отличным кофе в фине (ссылка выше).

Другой вариант: берите не кофе в фине, а кофе из кофе-машины (эспрессо, американо, капучино): во многих случаях, он более качественный, а иногда и менее робустовый. Количество кофеен, предлагающих italian coffee в Нячанге планомерно увеличивается.

Беспроигрышный вариант (правда, не в плане кофе): любая уважающая себя кофейня, особенно антуражная, имеет в меню не только кофе, но и разнообразные фруктовые напитки (соки, смузи), чаи, в которые часто добавляют кусочки фруктов, а также мороженое!

Персиковый чай и мороженое в кофейнях Нячанга
Персиковый чай и мороженое — одни из обязательных пунктов меню большинства кофеен

Чай, кстати, испортить сложнее, чем остальное. Например, ТоЖе никогда не подводил холодный чай с кусочками персика trà đào (ча дао) даже в тех местах, где кофе в фине не нравился. Таким образом, всегда можно выбрать не кофе, но другой напиток. А вид и антураж с вами останутся.

Благодарим за исправления и дополнения статьи Валентина Крузенштерна, ведущего Кофе-туров и экскурсий, кофе-просветителя всех желающих на заводе La Viet в Далате, и Ана Дао, создателя и владельца, обжарщика и баристу в одном лице кофейни «Ан Дао» (An Tea Coffee) в Нячанге. Ссылки на нашу статью про «Ан Дао» были по тексту выше, про Кофе-тур на фабрике La Viet будет статья отдельная. Дабы прочесть ее с пылу с жару, подпишитесь на обновления блога через форму справа вверху или под статьей, если зашли со смартфона.

Лично разобраться с кофе в фине вы можете, побывав во Вьетнаме. Сильные, смелые, ловкие, умелые и опытные могут сразу воспользоваться формой поиска туров от агрегатора travelata или перейти по ссылке на сайт агрегатора туров level.travel.

Или поискать авиабилеты и отель самостоятельно через форму от aviasales.

Сопоставляющим, ищущим информацию — в помощь наши статьи:

Погодите, не ленитесь, статьей поделитесь!

Разоблачение и надежда: кофе по-вьетнамски в кофейнях Нячанга: 5 комментариев

    1. Сергей, вам спасибо за отзыв! Значит, не зря готовили статью. Фото выше мое. Подпись: Евгений… Шутка))) Мы себя именуем ТоЖе = Тоня + Женя. На фото выше — Тоня. А фотографировал Женя. Подробнее можно на странице «О нас» прочесть

  1. С удовольствием прочитал статью. Во Вьетнам только планируем впервые поехать, но на робусте-р от мечанг сидим уже три года))). Хоть вьетнамский кофе из России с собой бери….

  2. На фото кофе в комментариях «голубой океан». Они около 2,5 лет назад сменили технолога и рецептуру… Пить невозможно, в сравнении со старым гадость редкостная
    Мы с семьёй и друзьями перепробовали не один десяток сортов вьетнамского кофе (в России), остановились на фине, и наш личный рейтинг таков: кофе на каждый день — робуста-р от мечанг и s (с какао); на работу и у пары подруг — дат Сайгон Кули (обжарен с тростниковым сахаром); в удовольствие че-пин #4

    1. Максим, спасибо за комментарии и за то, что поделились опытом! Не волнуйтесь, Мечанговский кофе во Вьетнаме найдете на любом углу (у них кофейни повсюду) и в любом супермаркете. Отличной поездки!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", вы подтверждаете, что принимаете  пользовательское соглашение, ознакомлены и согласны с политикой конфиденциальности сайта