Кофе в фине по-вьетнамски — как заваривать, а также про вьетнамскую сгущенку и кофейную философию

Пролог. О кофе вьетнамском замолвим мы слово

О том, что во Вьетнаме кофейные традиции сильны и популярны в массах, ТоЖе впервые узнали году этак в 2012 или 2013 от счастливых и довольных коллег, слетавших сюда в отпуск. Однако масштабы любви вьетнамского народа к горьковатому напитку от нашего понимания ускользали вследствие отсутствия статистической базы для наблюдений. Но в 2015 Тоня оказалась во Вьетнаме в отпуске и на экскурсиях от воодушевленных гидов узнала, что Вьетнам догнал и перегнал по экспорту кофе даже Бразилию. Тем не менее, взращенная на трудах Поля Брегга, повествовавших о вреде чая, кофе, какао и прочих стимуляторов, ненужных человеческому организму, к кофе Тоня осталась равнодушна, а кофейную культуру грубо приблизительно познавала исключительно через бесплатные дегустации на экскурсиях. История повторилась в мае 2016, когда ТоЖе, теперь в полном составе, прибыли в Нячанг в отпуск на очень насыщенные, а потому короткие, две недели. На кофе вне экскурсий времени категорически не хватило.

Однако, все течет, все меняется, и даже в заветы Брегга вносятся коррективы, когда приезжаешь во Вьетнам зимовать, если желание познать местную культуру соединяется с определенным количеством свободного времени и настроением. Заметим, что во время второй зимовки восприятие некоторых вещей, включая кофе в фине, может измениться… Но это будет потом.

Содержание

Пролог. О кофе вьетнамском замолвим мы слово
Кофе в фине. Инструкция
Кофе в фине. Философия
Словарь
Про здоровье
Про сгущенку
P.S. Интересная ссылка

Кофе в фине. Инструкция

Те, кто во Вьетнаме уже бывал, знают, что кофеварка и турка — это для слабаков. А вот его величество ФИН — это да. Фин в его самом дешевом варианте — это сложная конструкция, включающая стаканчик, ситечко, прессик и крышечку из алюминия. Более дорогие фины могут быть из нержавейки или даже керамики.

Из нержавейки фины более предпочтительны, чем алюминиевые: во Вьетнаме считается, что алюминиевый фин неполезен для здоровья. А керамические фины считаются самыми подходящими для заваривания кофе, потому что дольше сохраняют тепло, но в силу хрупкости и цены у самих вьетнамцев они не очень популярны — это вариант для совсем ценителей и эстетов. Купить фины из нержавеющей стали и симпатичные керамические можно, кстати, в кофейне Ан Дао, о которой подробно рассказано в части 2, про кофейни и покупку кофе домой.

Фин в сборе выглядит так (стеклянный стакан к фину не относится, это емкость для сбора заваренного кофе; белый слой в стакане внизу — сгущенка)

Фин для кофе по-вьетнамски
Фин готов к эксплуатации. Но первая капля кофе еще не упала

Внутри фин с кофе выглядит так. Видно ручку прессика.

Фин с кофе
А что у фина внутри? Внутри прессик. И кофе, разумеется

Кофе для заваривания в фине, как вы догадываетесь, тоже не пальцем молотый. Помол должен быть крупным. Зачастую кофе для заваривания в фине жарят на масле (его категорически не переварит изнеженная автоматическая европейская кофеварка, для нее нужен кофе только сухой обжарки!).

Кофе насыпается в стаканчик фина, установленный на ситечко, которое ставится на стакан со сгущенкой для сладости и радости (или без нее для любителей горькости горечи), придавливается прессиком, заливается небольшим количеством кипятка (примерно на 1/3 от объема фина) до набухания (ждать около 15 секунд, пока весь воздух из кофейного порошка не выйдет пузырьками, иначе дальнейшие действия не приведут к получению кофе), потом доливается еще кипяток (оставшиеся 2/3 от объема фина). Все это великолепие закрывается крышечкой. Далее ожидаем, пока процесс диффузии сделает свое кофейное дело. На один фин требуется порядка 10 — 15 граммов кофе.

Кипяток просачивается через кофейный порошок и превращается в возмутительно крепкий кофе. К нему подается лед, который нужно добавить в стакан, предварительно размешав сгущенку. Подождите, пока лед, подтаяв, разбавит напиток, и приступайте к кофепитию. В ожидании этого приятного финала можно наслаждаться зеленым чаем со льдом, разной степени разбавленности, который вам принесут абсолютно бесплатно, еще и не один раз.

Кофе по-вьетнамски со льдом
Все готово к кофепитию

В основном, вьетнамские кофейни в Нячанге предлагают кофе со льдом. Однако возможен и горячий вариант. Как правило, он прописан в меню. В этом случае вместо льда вам принесут термос с горячей водой. Даже если такой кофе в меню не заявлен, а очень хочется, попробуйте спросить горячую воду у официантов. Возможно, вам дважды повезет: во-первых, официант поймет, чего вы, собственно, хотите, а во-вторых, найдет таки термос или иной сосуд с кипятком. 🙂 В кофейнях Европейского квартала объясняться проще. Зато во вьетнамских районах — интереснее.

Кофе в фине. Философия

Выпить кофе в фине безо льда в начале нашей зимовки, мы бы не смогли. А вот теперь, наверное, можем. Но не хотим. Потому что поглощение кофе, заваренного в фине — это не есть акт пития как такового, отнюдь! Это медитация, как минимум в два этапа.

Первый этап — наблюдение за процессом заваривания кофе, точнее, его прохождения через фин. Самый кайф — когда на девственно чистый слой сгущенки падает первая капля кофе из фина. Но этот момент очень редко ловишь: им наслаждаются официанты, пока несут кофе к вашему столику.

Второй этап — собственно кофепитие. Ожидание, когда лед подтает… Помешивание… Выпивание одного глотка кофе, а затем нескольких глотков зеленого чая… Общение в перерывах между глотками или просто наблюдение за окрестностями: кофейни здесь, благодаря климату, могут позволить себе обширные открытые террасы… И пусть весь мир подождет!

Столик в кофейне Thuan Viet
Столик в любимой кафешке Thuần Việt

Вообще, поглощение кофе во Вьетнаме — это не для того, чтобы выпить и погнать на работу, не для того, чтобы просто возбудить нервную систему и не дремать на рабочем месте. Нет! Кофе здесь пьют, листая газету, смотря новости в телефоне (во многих кофейнях бесплатный Wi-Fi) или общаясь с друзьями, причем и утром, и днем, и вечером. Кофе пьют в дорогих кофейнях, сверкая нетбуками от Apple. Кофе пьют в дешевых местах, которые русскими именуются «под забором, на стульчиках».

Вьетнамское кафе под забором, на стульчиках
Кафе «под забором, на стульчиках»

В последнем варианте кофе, скорее всего, будет не кофе (да здравствует вьетнамская химическая промышленность). Но мир, все равно, подождет… Мир по утрам ждет и в Хойане, и в Далате, и, подозреваем, в других городах Вьетнама.

Словарь

В большинстве кофеен Нячанга меню, как минимум, на двух языках: вьетнамском и английском. Достаточно много вариантов, когда меню включает и русский, и китайский языки. Так что проблем с заказом, скорее всего, не возникнет. Но если, все-таки, вас занесло в какую-то небольшую кофейню, где в наличии только вьетнамское меню, не теряйтесь. Воспользуйтесь нашим мини-словарем.

cà phê đen — кэ фэ дэн — черный кофе;
cà phê sữa — кэ фэ сыа — кофе с молоком (как правило, со сгущенкой);
đá — дэ (да) — со льдом;
nóng — наун (нан) — горячий;
nguyên chất — нгуин тят — натуральный (каким еще, кроме натурального, может быть кофе читайте ниже, в разделе «Про здоровье»);
bạc xỉu — бак сиу — кофе с большим количеством сгущенки, какао и мелко колотым льдом, подается в бокале с трубочкой, без фина — это вариант для совсем сладкоежек. В меню на английском может называться white coffe или cacao coffee — белый кофе или какао кофе соответственно. С припиской nguyên chất не встречали ни разу.

Белый кофе и кофе в фине
Кофе «бак сиу» (белый кофе) и кофе в фине. И Женя

Про здоровье

Как уже было упомянуто выше, кофе для заваривания в фине часто жарят на масле (технологически, в большинстве случаев, масло добавляется уже после обжарки, пока кофе еще горяч и активно впитывает в себя все и вся; но, по слухам, отдельные умельцы могут и в процессе жарки маслице примешивать; в данной статье будем употреблять выражение «жарить кофе на масле», хотя зачастую технически это не совсем так). Причина банальна и злободневна — так дешевле.

  • Кофе, предназначенному для обжарки на масле, необязательно быть качественным, потому что масло все равно добавит свою «неповторимую» ноту. Собственно, назначение масла в таком кофе — напитать обжаренное едва не до углей зерно хоть чем-нибудь. Зачастую масло — это маргарин с ароматизаторами: так получают «ванильный», «шоколадный» кофе, кофе «капучино» или даже «вишневый».
  • Зерна кофе, обжаренного на масле, тяжелее зерен, обжаренных всухую. Поэтому, при прочих равных условиях, килограммовая упаковка «масляного» кофе содержит меньше зерен, чем такая же упаковка «сухого». Значит, упаковок с «масляным» кофе из того же количества зерен, что и «сухого», получится больше.
  • Не беремся судить о технологическом процессе, но по нашему непрофессиональному мнению, процесс обжарки «масляного» кофе проще, т.к. требует меньше внимания: незачем фиксировать точки на температурной кривой (всякие там Yellow, Approach и прочее, о чем мы узнали уже во вторую зимовку благодаря Валентину Крузенштерну), незачем подбирать режимы обжарки под конкретную партию зерна с конкретной влажностью и свойствами. Если коротко, техпроцесс в этом случае примерно следующий: жарим зерно до темно-коричневого цвета и маргаринчиком потом сдабриваем. Все гениальное должно быть просто.

В русскоязычных блогах есть информация, что фин необходим вьетнамскому человеку для заваривания кофе, потому что лучшие сорта идут на экспорт, а то, что осталось, используется для внутреннего потребления. И фин, якобы, улучшает вкус этого «остаточного» кофе, убирая горчинку. На наш, опять же, непрофессиональный взгляд, сие утверждение есть бред одного грациозного животного, которое в Нячанге увидеть сложно, а вот в Далате можно (это мы про кобыл, на них там «ковбои» туристов катают; а можно еще на страусе прокатиться).

Горчинку, если уж она после обжарки в кофе сохранилась, фином единым убрать нельзя. У нас, по крайней мере, не получалось. Разве что, убрать сам кофе из фина. И засыпать новый, без горчинки. А сорта отличного качества есть и на внутреннем рынке Вьетнама. Другое дело, что цена у них существенно выше средней, как, наверное, и должно быть в случае с качественным товаром.

Нам ближе мнение о том, что фин появился как дешевое и быстрое средство заваривания кофе (любого, и дешевого, и не очень). Для него не требуется дополнительный нагрев (как в случае с туркой), а конструкция надежнее, чем, например, у френч-пресса (помятых, но успешно функционирующих финов в кофейнях немало).

К чему мы это так долго про фин и масло? А к тому, что качественный кофе дорог. А средний доход во Вьетнаме пока невысок. А кофе хочется, его еще в 19-м веке французы завезли. А люди — они ж такие, привычки друг у друга перенимают. Так вот, чтобы напоить каждого страждущего вьетнамского человека божественным напитком, производители идут на различные ухищрения разной степени законности. Натуральный кофе здесь успешно ваяют из сои, кукурузы и ароматизаторов. Подкрасить в тяжелых случаях могут и углем. Не имея должного опыта (а какой опыт может иметь русский человек, взращенный на растворимом Нескафе с Якобсом?), от кофе вкус такого напитка вы не отличите. Поэтому, если вы хотите пить кофе дешево, может быть даже на «стульчиках», вместе с вьетнамцами, платя при этом 8 — 12 тыс. донгов (в Нячанге), имейте в виду, что это будет не кофе (8 — 12 тыс. донгов на момент публикации составляют примерно 20 — 30 рублей, а про курсы валют и банковские карты у нас есть статья). И если на рынке вы купили кофе «десево-десево», и вкус его вам нравится, и вы хихикаете над вашими коллегами по отдыху, которые «переплатили»… Что ж, блажен, кто верует — тепло ему на свете.

Ну вот, опять долго получилось! Масло, фин, соя… А здоровье-то тут при чем?!

Если масло используется непосредственно в технологическом процессе при обжарке, то, вероятно, не один раз. И не два. И не три… В общем, мы же взрослые? Мы же читали статьи о том, почему вредны чипсы, картошка-фри и масляные пирожки, изготовленные в промышленных масштабах? Вот с кофе на масле все то же самое: масла мало, а кофе много. Так зачем масло менять для каждой новой партии? Можно же и после десятой… А то, что в масле канцерогены какие-то образовались… Все в землю лягут, все прахом будет… Это не мы придумали… Это классик сказал.

А если речь о «маргаринчике» с ароматизаторами, который добавляют уже после обжарки в еще горячее зерно — кто знает, что в том маргарине, помимо ароматизаторов, находится? И какие процессы в нем происходят, когда он с горячим кофе соприкасается?

Масло для дешевого кофе
Маслице для дешевого «масляного» кофе

Фото сделано во время прогулки по закоулкам Нячанга с Никитой Старостиным

По поводу соево-кукурузного ароматизированного кофе. Есть у нас добрая знакомая Анна. Живет во Вьетнаме 5-й год, в связи с чем в ее группе «ЛОСЬ Нячанг» очень много информации, весьма полезной отечественному туристу. И есть у Анны знакомый доктор традиционной медицины. И мнение мудрого доктора таково: «Не пей кофе на стульчиках — козленочком станешь…» Ой, не, не так: «Организм отравишь, потом сэкономленное «на стульчиках» на докторов потратишь, еще и сверху приплатить придется». Ибо что в том «кофе» намешано, только изготовитель ведает. Ведает, но молчит.

Конечно, если поездка в Нячанг у вас на 2 недели, то кофе и на стульчиках выпить можно. Но вот с собой в Россию чемодан с очень дешевым рыночным кофе тащить не рекомендуем. Не надо. Лучше 2 чемодана. Но из хороших мест.

Про сгущенку

Пока в России потребителей учат отличать молоко цельное сгущенное с сахаром от «сгущенки», «сгущеночки» и тому подобных продуктов молокосодержащих, хитрыми производителями выдаваемых за продукты молочные, во Вьетнаме с этим все просто и честно.

Если на упаковке написано Sữa đặc có đường (Sweetened condensed MILK), то это молоко сгущенное с сахаром. Состав этого продукта, кстати, вкусного, не похож на состав нашего сгущенного молока: не по канувшему в лету советскому ГОСТ 2903-78 (согласно ему в состав сгущенного молока входили молоко, сливки, молоко обезжиренное, пахта, сахар, антиокислители), не по заменившему его ГОСТ Р 53436-­2009, также отмененному (молоко, сливки, молоко обезжиренное, сахар, ВОДА, антиокислители в гораздо большем ассортименте). Даже не по пришедшему на смену ГОСТ 31688-2012, который разрешил применение сухого молока для изготовления сгущенного (молоко, молоко обезжиренное, молоко СУХОЕ, сливки СУХИЕ, молоко обезжиренное СУХОЕ, сливки, сахар, ВОДА, антиокислители).

Сгущенка по-вьетнамски
Вьетнамская сгущенка

В составе вьетнамской сгущенки молока цельного или сливок нет. Вообще. Но она и не претендует. Это было бы очень дорого для Вьетнама, где молочные продукты — далеко не профиль для сельского хозяйства (хотя они и производятся). Во вьетнамской сгущенке (на фото выше) есть сахар, сухое молоко, молочный жир, сыворотка сухая, вода и лактоза. Чего в ней нет, так это растительных жиров — пресловутого пальмового масла. Поэтому она и именуется молоком сгущенным, пусть не цельным.

А вот если на упаковке указано Kem đặc có đường (Sweetened condensed CREAMER), значит в составе, помимо сухого молока, будет растительный жир.

Condensed creamer, сгущенка вьетнамская
Молокосодержащий продукт creamer («сливочки»)

Продукт на фото состоит из сахара, воды, сухого молока, растительного масла, пищевого стабилизатора Е1450 (модифицированный крахмал), лактозы, синтетического ароматизатора и рыбьего жира, обогащенного омега-3 жирными кислотами. Эти «сливочки» чуть подороже. Более дешевые состоят из сахара, воды, растительного масла, сухой сыворотки, сухого молока, лактозы, стабилизаторов Е1450 (модифицированный крахмал), Е407 (каррагинан), Е412 (гуаровая камедь), эмульгатора Е322 (лецитин).

Есть еще промежуточный продукт между сгущенным молоком и «сливочками» — сгущенное молоко с добавлением растительного масла: sữa đặc có đường (sweetened condensed milk) с припиской bổ sung dầu thực vạt (with vegetable oil).

Сгущенка вьетнамская с растительным маслом
Сгущенное молоко с маслом растительным

Сразу отметим, что упаковка отличается от упаковки молока без растительного масла (в России же недобросовестные производители очень любят использовать классический дизайн молока сгущенного для упаковки «сгущеночек»). Состав продукта: сахар, вода, сухое молоко, масло растительное (8 %), молочный жир, сыворотка сухая, эмульгатор Е322 (лецитин), лактоза. За исключением растительного масла и эмульгатора — тот же состав, что и у сгущенного молока по-вьетнамски.

Цена сгущенного молока в супермаркете Lotte Mart — от 26 тыс. донгов за 380 г в жестяной банке, молока с добавлением растительного масла — от 22 тыс. (на момент написания статьи курс 1 тыс. донгов ≈ 2,5 рубля,). Стоимость creamer’ов в такой же баночке начинается от 16 тыс. донгов. Чувствуете разницу? Угадайте, какой продукт будет прилагаться к кофе в большинстве кофеен… Так что если вы принципиальный противник растительных жиров в сгущенном молоке, не берите cà phê sữa. Возьмите cà phê đen. А сгущенку — с собой. Из России. С любовью.

P.S. Интересная ссылка

Случайно обнаружилась интересная статья о том, как оценить качество кофе. Cách phân biệt cà phê thật và cafe giả («Как отличить настоящий кофе от поддельного»). Статья на вьетнамском, так что переводчик в помощь. Если повезет, в одном из абзацев компьютер выдаст шикарный перевод «кофе цвета тараканова крыла». Дерзайте 🙂

Чтобы добраться до Нячанга за кофе в фине, воспользуйтесь формой поиска тура от онлайн-агрегатора level.travel

или тизером горящих туров от онлайн-агрегатора travelata

Также могут быть полезны наши статьи:

Не забываем о списке рубрик в правом сайдбаре сайта или под статьей, если зашли со смартфона, и форме подписки на обновления справа вверху или под статьей при заходе со смартфона. Также на главной странице есть список всех наших статей.

Погодите, не ленитесь, статьей поделитесь!

Кофе в фине по-вьетнамски — как заваривать, а также про вьетнамскую сгущенку и кофейную философию: 2 комментария

  1. Фундаментальный труд! Как всегда — все по полочкам!
    Когда вкусно живописала о процессе заваривания в фине, как раз на месте про ПЕРВУЮ КАПЛЮ, почему-то всплыла ассоциация:
    https://ru.wikipedia.org/wiki/Опыт_с_капающим_пеком
    ))))
    Эх, а я в своем фине, почти контрабандно вывезенном из Нячанга, верхнюю, самую главную крышечку потерял ((( (хоть и нет у нас в армии слова «потерял» ))). Теперь приходится использовать этот сложный прибор в качестве простого ситечка )))

    1. Ага-ага. Но в случае с фином до первой капли 8 лет ждать не надо))) А крышечка от фина — бог с ней. Главное, ситечко на месте!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", вы подтверждаете, что принимаете  пользовательское соглашение, ознакомлены и согласны с политикой конфиденциальности сайта